У многих народов мира хлеб и хлебобулочные изделия являются обязательным пунктом в ежедневном меню. Но пищевая ценность хлеба не одинакова и зависит от того, какая мука была использована при выпечке. Самым полезным является цельнозерновой хлеб, испеченный из муки грубого помола.
Для выпечки хлеба используется мука из перемолотых зерен пшеницы, ржи, кукурузы, ячменя, риса, сорго и др. Перед помолом зерна шлифуют, очищают от верхнего защитного слоя и отрубей. Но именно в них-то и содержатся все полезные вещества этих зерновых культур. Получается, что мука из очищенных зерен почти не содержит полезных веществ, зато имеет высокую питательную ценность, калорийность, что зачастую является причиной появления избыточного веса у тех, кто ест выпечку из такой муки. Чтобы повысить пользу от употребления хлеба, используют для выпечки цельнозерновую муку, полученную путем однократного дробления неочищенных зерен. Размер их довольно крупный — 0,5-1 мм, на вид такая мука похожа на манную крупу.
Поскольку в такой муке содержатся частички зерен с оболочкой, в ней сохраняются до 90% всех витаминов и микроэлементов. Это витамины А, Е, РР и группы В и соли минералов: калия, натрия, молибдена, фосфора, йода, железа и кальция. Трудно переоценить и ту пользу, которую приносят организму человека и витамины группы В, их особенно много в тех сортах хлеба, которые испечены из муки, смешанной из разных злаков. Железа в цельнозерновой муке в 10 раз больше, чем в пшеничной муке высшего сорта.
Но, кроме этого, цельнозерновой хлеб является источником пищевых волокон, их в нем в 10 раз больше, чем в белом пшеничном хлебе. Почти полностью сохраняясь в муке грубого помола, они самым положительным образом воздействуют на желудочно-кишечный тракт, стимулируя его деятельность и перистальтику кишечника. Эти волокна улучшают микрофлору кишечника, помогают вывести лишний холестерин, связывают желчные кислоты с антерогенной активностью, находящиеся в кишечнике. Регулярное употребление в пищу хлеба из цельнозерновой муки – прекрасная профилактика атеросклероза. Пищевая клетчатка стимулирует и обменные процессы в организме, снижает показатель гликемического индекса, что делает цельнозерновой хлеб незаменимым для тех, кто хочет избавиться от лишнего веса. Не исключая из своего рациона хлеб, они получают необходимые для нормальной жизнедеятельности микроэлементы и витамины, в том числе витамины группы В, которые являются участниками синтеза гормона счастья — эндорфина. Употребление такого хлеба способно облегчить любую, даже самую строгую диету, заодно обеспечив и защиту от стресса. По пищевой ценности цельнозерновой хлеб менее калориен в нем всего 160 ккал, в то время как в белом пшеничном – 230 ккал.