Картофель — один из важнейших продуктов питания. Благодаря высоким пищевым, вкусовым, кулинарным качествам он занимает среди растительных продуктов питания второе место после хлеба. И, подобно хлебу, он никогда не приедается.
Богат и разнообразен ассортимент приготовляемых из картофеля холодных и горячих блюд, кулинарных изделий.
В одной народной сказке литовцев рассказывается про батрака, который опоздал однажды на работу. Стал было бранить его помещик, а он возьми да скажи ему: «Простите, пан. Я опоздал, потому что кушал двадцать блюд». «Какие двадцать блюд?» — спросил пан. Батрак и начал перечислять: «Картошку вареную, картошку жареную, картошку печеную, картошку моченую, картошку толченую…»
В этой шутке, пусть и в несколько наивной форме выражена роль картофеля в народном питании. В прошлом картошка была кормилицей крестьянина-бедняка, а в наше время она желанный продукт питания в каждом доме.
Питательный, высококалорийный, вкусный, дешевый картофель употребляется жителями многих стран в относительно огромных количествах. В состав 100 г картофеля входит примерно 20 г крахмала, 2 г белка, 1,2 г минеральных солей. В картофеле есть немного витамина С (до 20 мг), но так как картофель едят часто, в основном в зимние и весенние дни он становится одним из хороших источников аскорбиновой кислоты. И не надоедает он именно благодаря разновидности приготовляемых из него блюд.
Картофель неплох во всех видах! Конечно же, для сохранения вкуса и пищевой ценности его очень важно умелое обращение с ним. Например, очищенный картофель не хранят на открытом воздухе, только в холодной воде, в противном случае он потемнеет, увеличатся потери витамина С. Причем срок хранения должен быть короткий. О потерях витамина С надо сказать особо. Для полного сохранения данного витамина в клубнях картофель необходимо очищать, обрабатывать и подвергать термической обработке незадолго перед употреблением.
Неплохо сохраняется витамин С при варке картошки в мясном бульоне. Так же можно сказать о варке клубней на пару.
Когда жарят картофель основным способом, то есть в небольшом количестве жира, витамин С разрушается на 25-30%, а когда жарят во фритюре (в большом количестве разогретого жира), он не разрушается.
Сильно теряется витамин С после неоднократной тепловой обработки, а еще в результате механического воздействия на картофель, особенно когда его подвергают взбиванию. Например, в свежем картофельном пюре витамина С теряется 70-90%, а повторное подогревание приводит к полной его потере.