Глютен — это особый сложный белок, входящий в состав зерна большинства злаковых культур, таких как рожь, пшеница, ячмень и овес. Людям с непереносимостью этого растительного белка приходится переходить на безглютеновую диету.
Другое название глютена — клейковина. Именно она отвечает за эластичность теста и напрямую влияет на скорость и степень его подъема во время выпекания. Клейковину или глютен можно найти в любых продуктах, изготовленных из ржи, овса, пшеницы, ячменя и производных, то есть в лавашах, печенье, тортах, кексах, хлопьях и, конечно же, хлебе.
За последние 200 лет из-за выведения пшеницы с высоким содержанием белка частота возникновения целиакии возросла на 400%. Целиакией называют болезнь, при которой организм человека воспринимает глютен как чужеродный и соответственно атакует его доступными средствами. К сожалению, в результате страдает не только глютен, но и ткани организма, в которых его встретили иммунные клетки. В первую очередь это касается стенок тонкого кишечника.
Нужно отметить, что непосредственно целиакия поражает примерно 1% всего населения Земли, однако у каждого третьего человека наблюдаются различные реакции на глютен, поэтому многие люди с хроническими заболеваниями и неясными диагнозами часто начинают чувствовать себя намного лучше после перехода на безглютеновое питание.
Хлеб без глютена делают из рисовой, кукурузной, гречневой, картофельной, просяной и соевой муки. К сожалению, поскольку за пышность отвечает именно глютен, такой хлеб чаще всего является слишком влажным, тяжелым, плотным, в общем, не слишком похожим на привычный пшеничный хлеб.Многие современные домашние хлебопечки умеют выпекать безглютеновый хлеб в разных режимах. Домашний безглютеновый хлеб получается вкуснее покупного, да и обходится дешевле, поскольку продукты, не содержащие клейковины, обычно стоят намного (иногда в разы) дороже обычных. Немецкие ученые активно работают над выведением пшеницы без глютена. Клейковина состоит из сотни различных белков, из них для больных целиакией опасна только малая часть. Ученые пришли к выводу, что синтез клейковины (которая необходима для создания нормального хлеба и разнообразной выпечки) в растениях регулируется двумя разными механизмами. Белки, которые опасны для людей с целиакией, кодируются определенной группой генов, а безопасные белки — другой, которая никак не связана с первой. Поэтому ученые работают над тем, чтобы заблокировать или отключить вредную группу генов. Они получили нужный вид пшеницы при помощи генной инженерии и работают над натуральной селекцией нужного сорта, чтобы не пугать потребителей значком ГМО на безвредной муке без глютена. Первые результаты уже есть, так что вполне вероятно, что вскоре безглютеновый хлеб будут печь из привычной пшеничной муки.