Патока это побочный продукт переработки сахарного тростника или свеклы в сахар. Она похожа на густой и сладкий сироп, а ее вкус и цвет зависят от того, в какое время, из какого сырья и каким методом она была получена. Самая популярная патока – черная, в Америке ее называют мелассой.
Сироп, оставшийся после последней обработки сахарного тростника или свеклы, это и есть черная патока или меласса. Она обладает ярко выраженным немного горьким вкусом и явственным пьянящим ароматом. Ее не рекомендуется использовать как подсластитель – добавлять в чай или поливать ей блинчики, но именно ее используют тогда, когда требуется добавить патоку в блюдо, которое будет подвержено дальнейшей тепловой обработке. Черная патока — ингредиент пряничного теста, с ней коптят окорока, ее добавляют при производстве рома, без нее не обходится ни один пряный пудинг.Светлую или легкую патоку получают при первичной обработке уже сахара, а не сырья. Сладкая, золотистая, ароматная, она больше похожа на сироп. Ее и используют как сироп, добавляя в каши, мюсли, гранолу, поливая ей сырники, блины, вафли и маффины.
Патока из сорго технически патокой не является, так как получается путем переработки сорго именно с целью извлечения этого сиропа. Такая патока самая сладкая, в ней содержится от 65 до 70% сахарозы, против 55% в мелассе и 60% в светлой патоке. Гладкий янтарный сироп обладает коротким сроком хранения, содержит консерванты и подходит только как сахарозаменитель.
Если вы собрались готовить с патокой, то важно помнить ряд нюансов. Во-первых, черную патоку всегда можно заменить на светлую, но никогда наоборот. Также вы можете вместо мелассы использовать выпечке заменили мелассу на что-то кроме патоки, то также не забудьте добавить столько чайных ложек пищевой соды, сколько стаканов патоки нужно было бы использовать.Во-вторых, патока очень густая и липкая. Если по рецепту вам нужно отмерять ее чашками, стаканами или любыми другими емкостями, то их лучше предварительно смазать растительным маслом, тогда меласса легко выскользнет оттуда.В третьих, по объему 500 грамм мелассы — это 1 целая и 1/3 чашки. И последнее. При хранении патоки важно помнить, что тепло и влажность могут привести к тому, что она заплесневеет. Патоку можно хранить в холодильнике, но необходимо доставать за час до использования, иначе она будет слишком густой. Открытая бутылка с патокой может храниться до одного года.