Некоторые исторические деликатесы разных мировых кухонь берут свое начало еще с древних времен. Почитаемые в Средневековье самими королями и знатью, блюда из субпродуктов не теряют своей актуальности и ценности по сей день. В современных ресторанах стоимость таких деликатесов весьма высока, и не зря: эти блюда питательны для организма, а приготовление требует определенных подходов, навыков и знаний.
Субпродукты — это внутренние органы убоя домашнего скота или птицы, а также диких животных, годные для употребления в пищу.
При выборе субпродуктов следует обращать внимание на их свежесть, они должны быть без неприятного запаха или внешнего вида порчи. Субпродукты относятся к скоропортящейся категории. Без холодильника они смогут пролежать не более полудня, в холодильнике – не более 2-3 дней. Для более длительного срока хранения субпродукты обычно замораживают.
Самыми полезными и доброкачественными являются именно охлажденные, а не замороженные субпродукты. При заморозке субпродукты в некоторой степени теряют свои вкусовые качества.
Самые ценные субпродукты – телячьи или домашней птицы. Общепринято, что чем моложе был убой, тем нежнее и питательнее будет мясо и, соответственно, субпродукты. Внутренние органы диких животных тоже съедобны, но к таким субпродуктам следует относиться внимательно, потому что некоторые из них могут быть даже ядовитыми.
Внутренние органы разных видов животных имеют разные вкусовые и питательные свойства, поэтому в кулинарии каждому из них отводится свое блюдо.
Мозги. Самые плотные по консистенции – говяжьи, а самые нежные – ягнячьи. Мозги содержат протеин, но по его количеству уступают мясу. Также это весьма холестериновый продукт. Сами мозги практически не имеют вкуса, поэтому при приготовлении их либо маринуют, либо отваривают в насыщенном бульоне (например, в курином).
Язык. Один из самых лакомых субпродуктов (неважно, телячий, говяжий или свиной), почитаемый еще французскими королями в Средние века и бывший любимым блюдом Екатерины I. Язык обычно отваривают, подают с разными соусами, добавляют в салаты, а также делают с ним заливное.
Печень. Самой нежной и вкусной считается телячья. Печень быстро готовится, обычно ее жарят на сковороде, реже – целиком запекают или отваривают. Но не менее аппетитным блюдом станут шашлыки из печени, которую предварительно маринуют.
Почки. Больше всего ценятся почки ягнят и телят, нежели говяжьи или свиные. Блюда, приготовляемые из почек, весьма многообразны. Их жарят в сливочном масле, делают из них рагу, шашлыки, жаркое, заправляют сливками, вином, горчицей и т.п. Причем есть одна особенность – говяжьи почки вкуснее в тушеном виде, а вот телячьи и ягнячьи – в жареном.
Говяжьи щеки. Весьма нежный продукт, который несколько часов отваривают. Подходят для приготовления холодца или рагу с овощами.
Сердце. Вкуснее всего получится, если его замариновать – подойдут перец, оливковое масло, чеснок, соль, лимон, тимьян, гвоздика. Сердце можно варить на пару, жарить, готовить на гриле.
Вымя. Это один из забытых деликатесов, который для употребления сначала долго вымачивается, а затем варится несколько часов с частой сменой воды. Из вымя получается вкусная закуска – отваренное вымя варят в бульоне, шпигуют чесноком и выдерживают под прессом 12 часов.
Хвосты, уши, ножки. Из них получается отличный холодец, который к тому же быстро застывает. Также из хвостов можно приготовить суп или использовать их в тушении.
К субпродуктам также относят диафрагму, легкие, мясо пищевода, желудок, селезенку и пр.